Bar & Barman

BAR & BARMAN 10 COCKTAIL MASTER

admin — Wed, 02 Nov 2011 03:05:21 +0000

Bar & Barman 10 Cocktail Master.

1º Campeonato de Coquetéis Bar & Barman.

Em comemoração aos 10 anos da Bar & Barman, criamos o B&B 10 Cocktail Master, um torneio interno da Bar & Barman de coquetelaria contemporânea onde serão escolhidas 10 drinks especiais criados pelos nossos bartenders. Os drinks escolhidos farão parte do B&B Recipe Book e do cardápio Bar & Barman 2012 cada drinks levará a assinatura do Barman criador do coquetel, haverá premiação para os 3 primeiros colocados. Faça já sua receita, participe dessa grande festa!

Regulamento:

Participação:

Somente barmans que prestam serviço periodicamente a Bar & Barman podem concorrer.

Dinâmica:

A primeira fase de qualificação se dará por envio de receitas para o email 10anos@barebarman.com.br .Todos os Barmen deverão apresentar 2 receitas, 1 Caipirinha Gourmand e 1 Martini em ficha padronizada anexa e deverão ser entregues até o prazo máximo (dia 10/01/2012), os drinks serão avaliados pela comissão julgadora que escolherá os 10 drinks finalistas que serão executados na fase 2 ao vivo pelo bartender no dia da festa de 10 anos da B&B, onde serão degustados pela comissão julgadora e premiados o primeiro, segundo e terceiro colocados. As notas das 2 receitas serão somadas para escolha dos vencedores.

Categorias:

Todos os Barmen deverão apresentar 2 receitas diferentes, 1 muddle (caipirinha) e 1 martini.

Caipirinha:

1) Ter volume compatível com copos utilizados pela Bar & Barman:

(copo old fashioned NADIR FIGUEIREDO – 220 ml = 7 ½ oz)

2) Utilizar as seguintes frutas (morango, abacaxi, kiwi, tangerina, limão, lima, lichia, caju, jabuticaba, seriguela, uva, melancia, melão, pera, maracujá, maça, maça verde)

3) Especiarias, temperos ervas e essências uso livre.

4) Utilizar as seguintes bebidas alcoolicas: Skyy Vodka, Grey Goose, Bacardi,Busca Vida, Saké Daiti.

5) Decoração livre.

Martini:

1) Ter volume compatível com taça utilizada pela Bar & Barman:

(Taça Martini NADIR FIGUEIREDO – 250 ml = 8 ½ oz)

2) Utilizar seguintes sucos naturais ou frutas: morango, abacaxi, kiwi, tangerina, limão, lima, lichia, caju, jabuticaba, seriguela, uva, melancia, melão, pera, maracujá, maça, maça verde.

3) Especiarias, temperos ervas e essências uso livre.

4) Utilizar as seguintes bebidas alcoólicas: Skyy Vodka, Grey Goose, Bacardi, Midori, Busca Vida, Saké Daiti.

5) Utilizar Xaropes Kali (não obrigatório nas receitas).

6) Decoração livre.

Todos os drinks devem ter nomes apropriados, pois os vencedores constarão no Menú B&B.

Premiação:

Ganha o torneio o Barman que obtiver maior nota média na somada nas 2 categorias.

1º colocado: 1 viagem com acompanhante com todas despesas pagas para Buenos Aires + KIT dos patrocinadores.

2º Colocado: 1 IPAD 4 + KIT dos patrocinadores.

3º Colocado: 1 TV LCD LED 32 polegadas + KIT dos patrocinadores.

Pontuação por categoria:

1) Presentation - máximo de 30 pontos.

0 a 10 – Cor

0 a 10 – Decoração

0 a 10 – Originalidade

2) Flavour Profile – máximo de 30 pontos.

0 a 10 – Sabor

0 a 10 – Aroma

0 a 10 – Originalidade

3) Showman – máximo de 5 pontos.

0 a 5 – Diferencial na apresentação final – flair, vestimenta, temática, originalidade.

Não serão avaliados métodos de preparo e regras de coquetelaria.

Critérios de desempate:

1) Drink com receita mais complexa (maior quantidade de ingredientes)

2) Drink com melhor apresentação

3) Drink com mais especiarias ervas e temperos.

Formulário de participação:

Nome do competidor:_______________________________________Data entrega:______________

Nome do drink 1 – Caipirinha:__________________________________________________________

Receita

Bebidas alcoolicas (específicar quantidades em ml)

___________________________________________

Frutas (específicar quantidade em unidade – ex: 2 morangos médios, 1 colher maracujá, 3 cubos abacaxi etc)

___________________________________________

Complementos (especificar unidade – ex 3 folhas manjericão, 3 cravos da índia, 2 folhas de hortelã)

___________________________________________

Decoração: específicar todos itens da decoração do drink e como ela será executada.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nome do drink 2 – Martini:____________________________________________________________

Receita

Bebidas alcoolicas (específicar quantidades em ml)

___________________________________________

Frutas (específicar quantidade em unidade (ex: 2 morangos médios, 1 colher maracujá, 3 cubos abacaxi etc)

___________________________________________

Complementos (especificar unidade – ex 3 folhas manjericão, 3 cravos da índia, 2 folhas de hortelã)

___________________________________________

Decoração: Específicar todos itens da decoração do drink e como ela será executada.

Mixologia?

admin — Tue, 18 Oct 2011 03:25:59 +0000

Nos dias de hoje ouve-se muito mais frequentemente a palavra Mixologista entre os barmen, mas quem seria propriamente o mixologista? O que ele faz?

O mixologista seria o estudioso da Mixologia (mixo = misturas e Logia = estudo, logo mixologia seria o estudo das misturas). O mixologista estuda as bebidas de forma muito mais complexa, conhecendo a fundo sua estrutura, seu processo de fabricação, os elementos que a compõe até a forma fisico-quimica que se apresenta, analisando fatores normalmente desprezados no simples ato de misturar bebidas. Alguns dos principais fatores analisados são: Acidez, saturação, densidade, elementos aromáticos, cromatismo e o emparelhamento de sabores (flavour pairing), com essas análises é possível criar um perfil (profile) de cada matéria prima estudada e com esse perfil é possível se chegar a conbinações as vezes jamais imaginadas, que realmente aguçam nossos sentidos. Quando dizemos que algo tem um sabor agradável, o que estamos falando tem mais a ver com o cheiro do que com gosto. Estima-se que 20% de uma experiência de degustação vem do paladar, que é da língua, enquanto 80% vem o cheiro ou o aroma. Nossa língua tem cerca de 9.000 papilas gustativas que são capazes de detectar o sal, doce, azedo e amargo (em ordem decrescente de sensibilidade). Em comparação, temos cerca de 50.000.000 de células ou receptores capazes de detectar cheiro. Existem cerca de 1.000 receptores de cheiros diferentes em nosso nariz e permitem-nos distinguir mais de 10.000 odores diferentes! Isto é possível porque apenas uma molécula volátil pode desencadear mais de um receptor trazendo logo a lembrança de sabor, um exemplo prático é quando estamos resfriados, com as vias nasais obstruidas e sentimos menos o cheiro dos alimentos, e consequentemente não sentimos gosto nenhum deles, mais acentuadamente o sal e açucar, com certeza todos voces já sentiram isso durante uma gripe e disseram – “Não sinto gosto algum!” Na Mixologia isso é muito estudado, pois a associação do aroma está diretamente ligado ao sabor do produto final, e combinações que parecem absurdas como Banana e salsa ou Chocolate amargo e alho se mostram totalmente possíveis e muito agradáveis se feitas da forma correta.

Nos proximos posts estaremos falando mais detalhadamente sobre a Mixologia e suas aplicações práticas.

See you later!

Rodrigo Marcusso – Bar & Barman Mixologist.

VODKA OU SAKÉ

admin — Fri, 17 Sep 2010 03:05:36 +0000

Hoje no Brasil é possível encontrar Caipirinhas e Drinks com frutas elaborados com mais variadas Bebidas, Rum, cachaça, whiskye, entre muitas outras, mas sem dúvida as que mais se destacam são a Vodka e o Saké, a Vodka é Etanol (Alcool Etilico puro), translúcido e isento de impurezas, caiu como uma luva no paladar do brasileiro, chegando a ser a preferência na terra da tradicional caipirinha de limão, devido a sua isenção de aromas e sabor neutro, combina com 100% das matérias primas propostas nas misturas dos Barmen de todo Brasil. O saké, criado a milhares de anos, servia como bebida sagrada entre os Japoneses, produzida através de tradição herdada de pai para filho, era a bebida da força, da purificação e da longevidade, toda essa tradição foi incorporada ao nosso estilo tropical, e quem diria o saké deixou de ser servido morno com toda cerimonia e passou a ser a base das nossas caipirinhas ou muddles (coquetéis que leval fruta macerada na sua receita), hoje é hunanimidade entre as mulheres e ocupa o mesmo volume de vendas da sua rival Vodka nos bares e eventos.

Um pouco mais de cultura:

A vodca ou vodka

Em russo, во́дка, em polonês, wódka é uma popular bebida destilada, incolor, quase sem sabor e com um teor alcoólico entre 35 e 60%. A vodca é a bebida nacional da Rússia. O nome vodca é o diminutivo de “água” (aguinha) em várias linguas eslavas, contudo não se tem certeza da origem etimológica, que poderia ser apenas uma coincidência. De toda forma, os estudos mais recentes apontam que a palavra wodka (gorzalka, originalmente) foi primeiramente utilizada em textos poloneses, sendo o mais antigo datado de 1643.

Saquê ou saqué

Em japonês: 酒, sake, também お酒, osake e 日本酒, nihonshu) é uma bebida fermentada tradicional do Japão, fabricada pela fermentação do arroz; tomada geralmente quente e em grandes comemorações, como Ano Novo e cerimônias xintoístas de casamento. A primeira produção de saquê de que se tem notícia data do século III e ocorreu em Nara, antiga capital japonesa. Diversas regiões do país o produzem, mas a região que leva a fama de fabricar o melhor saquê é o distrito de Fushimi, em Kyoto. Existem hoje em torno de 1.600 fabricantes de saquê no Japão.

MIXOLOGIA MOLECULAR

admin — Thu, 16 Sep 2010 20:54:22 +0000

Bem Vindos!!!!!!!!!!!!

Bom pessoal, estava ansioso para que o Blog ficasse pronto, pois não tinhamos uma forma eficaz de esclarecer e levar conhecimento a todos aqueles que nos procuravam via email, publicaremos sempre artigos, curiosidades e notícias sobre bebidas, serviço de bar e intens relacionados…

Acompanhem e compartilhem a nossa experiência adquirida ao longo desses 10 anos de serviço de bar!

Bom, para inaugurar nosso Blog vamos falar um pouquinho do Mixologia Molecular, algumas das suas verdade e mitos.

Ball de Rum e maça verde com Caviar de Laranja.

Onde?

A mixologia molecular surgiu na Europa dentro das mesmas bases da gastronomia molecular desenvolvida nos anos 80 pelo físico Frances Herve This e incorporada pelo premiadíssimo Chef de cuisine Ferrán Adriá, em seu restaurante El Bulli, nos anos 90, o sucesso desse restaurante foi tamanho que só é possível almoçar fazendo uma reserva com 6 meses de antecedência. No Brasil a Gastronomia Molecular é novidade, apenas alguns chefes conhecem todas as técnicas e a utilizam em seus pratos e restaurantes. A mixologia molecular também é muito jovem, e nós da Bar & Barman temos o orgulho ter sido os pioneiros em desenvolver a técnica da verdadeira mixologia no Brasil, feita exatamente sobre todas as suas bases e respeitando todo o conceito, hoje temos um cardápio com mais de 20 criações exclusivas que são degustadas pelos nossos clientes de eventos.

A mixologia visa a desconstrução dos componentes tornando-os invariaveis e depois reconstruindo-o em formato diferente do seu original, então via de regra na Mixologia Molecular você nunca irá ingerir um drink em formato liquido e sim em texturas sólidas, deve ter formato, texturas e cores o mais diferente possível do drinks original.

Como?

Todas as criações se dão baseadas em técnicas quimicas de associação de componentes, segregação de açucares, e transformação química, as mais usadas são: Emulsificação, Esferificação, Gelificação e Alto congelamento. Portando ao visualizar um drink voce jamais irá imaginar o que se trata até prova-lo e conhecer a explicação do Mixologista.

A Mixologia Molecular causa muita controvérsia entre os profissionais de bar, um lado mais moderno defende a Mixologia Molecular como sendo uma das maneiras de mostrar até onde vai a versatilidade da coquetelaria moderna, um outro lado mais tradicionalista defente fortemente que a Mixologia só engloba bebidas e suas misturas e isso vai contra o princípio.

Controvérsias a parte…Servir drinks moleculares em festas e eventos é algo único, e com certeza seus convidados nunca se esquecerão da experiência inovadora.

Conheça: www.barebarman.com.br